Fideuá de mamá

Fideuá de mamá

Ingredientes:

  • 1 ñora
  • 1 cabeza de ajos
  • 1/2 tomate
  • 1 sepia mediana o 2 calamares
  • 1/4k gambas peladas
  • 1/2 mejillones
  • 1/4 atún fresco
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Colorante alimentario
  • Pasta para fideuá
  • 1l. Caldo de pescado

En esta foto, mi madre está con su mejor amiga de la infancia. Fueron años y años de amistad, y para mi madre, ella fue su mejor amiga siempre, gracias a la cuál conoció a mi padre. Aquí están de nuevo en la playa; ahora esa zona tiene más casas construídas, no muchas más porque afortunadamente ahí prohibieron construir a más de 3 alturas, pero ¡casi no lo reconocía!

La fideuá es un plato muy parecido a la paella y suele ser de pescado,  pero en lugar de usar arroz, se utliza una pasta para fideuá. Dependiendo de la zona de España donde la comas, la puedes ver con un fideo que es como redondo y grueso y con agujero en medio, o con fideos gruesos normales de los que se usan para algunas sopas. Yo la he comido en restaurantes de las dos formas, pero esta, la de mamá, lleva la pasta que lleva el agujero en medio.

Lo primero que haremos será preparar los ingredientes. Pela y pica el tomate, trocea la sepia o el calamar y limpia bien los mejillones.
El atún lo tenemos que cortar en dados no muy pequeños. Es un pescado que aguanta bien la cocción. Podrías usar también cazón o pez espada, pero no te recomiendo ninguno más porque se desharía. Mejor éstos que aguantan enteros.

Ahora, en una sarten o paella, pon aceite cubriendo el fondo. Añade la ñora, la cabeza de ajos (haz un corte transversal por todo el diámetro para que no te salten) y echa el tomate pelado y picado. Déjalo todo sofreír unos minutos. Ahora retira la ñora y apártala. Vamos a ir echando desde lo que más se tarda en cocinar a lo que menos. Echa la sepia en la paella y sofríela. Ahora echa el atún. Que se selle bien por todas partes. Ahora añade las gambas. Éstas se hacen en seguida, así que remueve rápidamente. Echa la pasta y déjala friendo un minuto aproximadamente para que coja el sabor de los ingredientes. Usa 1/2 taza por comensal y el doble de caldo. Es decir, si pones 1 taza de pasta pondrás 2 de caldo. El caldo de pescado lo puedes tener hecho de antes, y congelarlo. No pasa nada. Se conserva perfectamente. Es importante que sea buen caldo. Lo puedes hacer con morralla. No sé si todo el mundo sabe lo que es la morralla, y no la encuentras en todas las pescaderías, pero sí en la zona de Levante. La morralla son los pescados que normalmente no se usan para comer y que son pequeños y con muchas espinas (cintas cabús...) aunque eso no es del todo cierto. Yo he comido cintas rebozadas y fritas y ¡están buenísimas! Si no, puedes hacer el caldo con despieces de rape, pescadilla, cáscaras de gambas....

Ahora que ya has echado el caldo, remueve todo bien y añade los mejillones limpios.
En un mortero, vamos a hacer un majado con 3 dientes de ajo, 1 cuharada de perejil picado y cucharada sopera rasa de sal. Si te queda soso, ya ajustarás. Además la sal es muy personal.

Añade todo el majado a la paella. Echa 1/2 cucharadita de colorante alimentario (si lo tienes especial para paellas, mejor) y deja cocer hasta que el agua se consuma. Antes de retirarlo, prueba que la pasta esté bien hecha. Si no, añade un poco mas de caldo. Cuando esté consumida del todo, retíralo del fuego. Tápalo y deja reposar un poco antes de comerla. ¡Que aproveche!

Truco de mamá: si no tienes ñora entera, úsala picada. En ese caso se añadiría al mortero junto con el resto del majado. Remueve todo antes de tapar para que respire y si queda algo de caldo se consuma durante el resposo.

Cómo preparar un Buey de Mar (Tutorial)

Cómo preparar un Buey de Mar (Tutorial)

Ingredientes:

  • 1 buey de mar
  • Sal
  • Laurel
  • Zumo de 2 limones


El buey de mar es mi marisco favorito. De todos los crustáceos que hay, es el que más me gusta. Existen infinidad de formas de hacerlo, según la zona. En algunos sitios le echan vino, en otros huevo cocido, pero al natural, con limón sólo y con sabor a mar, es como me gusta y como lo preparo. Mi madre me decía siempre que tenía un don especial para elegir los mejores. Sólo con mirarlos puedo ver si son buenos o no. En este tutorial, veréis paso a paso cómo abrirlo y prepararlo y cómo elegir los mejores.
Hace tiempo aprendí que no hay que comer marisco en los meses que no llevan R, y este es uno de ellos, pero afortunadamente, ya venden el buey de mar congelado. Si lo compras congelado y cocido te ahorras tiempo, sólo lo tienes que dejar descongelar en la nevera desde el día anterior, pero si no, lo puedes cocer. Para hacerlo, y tiene que estar vivo, pon en una cazuela alta agua a hervir con una cucharada de sal y 3 hojas de laurel. Mete el buey de mar y déjalo hervir unos 15 minutos. Antes de prepararlo déjalo enfriar.

Antes de comprarlo, te tienes que asegurar de que es hembra. Para ver si es hembra, tienes que darle la vuelta y ver que es como en la foto. Esta especie de lengueta te lo indica. Y esto es común en todos los crustáceos (menos en la langosta claro...) pero sí te sirve para las nécoras, centollos, cangrejos de mar... El macho no la tiene y en su lugar tiene como un triángulo hundido. Busca siempre la hembra, es la que lleva la hueva. ¿Ves que esa zona además está rojita? es el color que indica la hueva. No porque sea más grande tendrá más, porque a veces llevan mucha agua dentro. Mira que pese más de lo que su tamaño refleja.
Ahora tienes que levantar y arrancar esa lengueta.





El siguiente paso es quitar las patas y las pinzas y con un cascanueces o cascador de marisco abre cada pata y cada pinza para que tus comensales puedan comerlo. A diferencia de un bogavante, el buey de mar es muy duro y no se puede partir con los dientes. ¿Lo ideal? que cada uno se lo parta pero eso significa tener un cascador por comensal...
Ahora hay que eliminar la parte de la boca. Es la que está señalada.
Lo único que tienes que hacer es tirar de las dos partes hacia arriba y saldrá fácilmente.





Ya has quitado parte de la boca, ahora hay que quitarle la parte señalada entera. Para hacerlo, coge con fuerza de cada lado y tira con un movimiento hacia atrás y hacia arriba.











Así es como tiene que salir.

Seguimos.








Ahora terminamos de eliminar la boca. Para hacerlo hunde hacia abajo la zona indicada. Lo puedes hacer con la mano. No está muy duro. Una vez hundido, verás que lo puedes retirar fácilmente.















Ahora tienes que eliminar toda esa parte señalada.

No se come. Son las branquias del buey de mar, y no se comen. Llevan a ambos lados. Así que retíralas todas, que esa parte quede blanquita y limpia. Pero no retires lo del centro.





Te tiene que quedar así. Ahora, con la ayuda de una cucharita vacía el medio y lo pones en el "carro" o cáscara grande del buey de mar, porque eso se come.











Ahora, corta ésta parte en trozos no muy pequeños con la ayuda de un cuchillo. Esto es lo que sujeta las patas, así que puedes guiarte por las hendiduras que marcan las patas para cortarlo. Hazlo hacia abajo. Apoya la pieza en una superficie que no deslice, pon el cuchillo en la parte de arriba y corta hacia abajo. No te vayas a cortar ahora....









Ya sólo nos queda el "carro". Con la ayuda de una cuchara separa toda la carne que lleve en su interior y pártela para que se separe. Saca bien lo del fondo, la parte de arriba porque se come todo.

Sólo queda emplatar y rociar con limón. Echa más cantidad en el interior y remueve bien pero todo llevará un buen chorro de limón. Claro, es a tu gusto, pero así, tan simple, está riquísimo.

¡A chuparse los dedos!

Vieiras gratinadas de mamá

Vieiras gratinadas de mamá

Ingredientes:

  • 1/4k carne de vieiras
  • 1/2 cebolla
  • 1 dedo de vino blanco.
  • Leche
  • 1 cucharada de harina
  • Aceite, Sal, Pimienta
  • Pan rallado
Mi familia siempre ha sido de mar. Aunque no lo tengamos tan cerca como nos gustaría, siempre que podemos nos acercamos nosotros. Mi madre nos hizo quererlo, respetarlo y que fuera parte de nuestra vida.Y como nos gusta tanto el mar, más nos gusta lo que él nos da. 

Ésta es la receta de las vieiras gratinadas que hacía mi madre. 


La carne de vieiras la puedes encontrar en cualquier sitio. La venden congelada principalmente. A no ser que vivas en una zona de costa no las vas a encontrar frescas a buen precio. Pero no importa, las congeladas son igual de buenas. Lo ideal sí sería que te hicieras con unas conchas de vieira.  Si las lavas bien después de usarlas, se pueden reutilizar para más ocasiones y queda mucho más bonita la presentación, pero si no las consigues, se puede presentar en cazuelitas de barro o porcelana.
Para empezar, como siempre, preparamos los ingredientes. Una vez descongelada la carne de las vieiras en el frigorífico, tienes que trocearlas. No hagas los trozos muy grandes, pero tampoco muy pequeños porque se tiene que notar que hay carne de vieiras.

A continuación pica la cebolla muy fina. En una sartén vamos a hacer una bechamel. Cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva. Hay gente que utiliza mantequilla, así que eso está en el gusto personal de cada uno. A mí me gusta con aceite de oliva virgen. Ahora echa la cebolla picada a pochar. No la frías mucho ni que se queme. Sólo póchala. . Ahora añade una cucharada sopera bien grande de harina. Remueve enérgicamente con las varillas. Deja que se fría unos segundos, para eliminar el sabor de la harina cruda. Añade el vino y deja que se consuma el alcohol. Puedes eliminar el vino si no te gusta mucho. A continuación añade la leche poco a poco. Yo creo que con unos 350ml tienes suficiente pero si ves que te queda poca masa añade más. Remueve todo para que no te salgan grumos, y ya sabes, si no consigues eliminar los grumos a golpe de varilla, mete la batidora y echa otra vez el contenido a la sartén. También así eliminarías los trozos enteros de la cebolla, por si hay alguien que le gusta el sabor pero no la textura. Ahora echa la sal, la pimienta y prueba. Si está a tu gusto, añade la carne de vieira. Deja cociendo todo sin dejar de remover durante unos minutos. Cuando veas que la masa está hecha, y eso es cuando espesa y borbotea. retíralo del fuego. Ahora con la ayuda de una cuchara rellena cada concha o cazuelita con la masa. Que no sobresalga mucho para que no desborde. Deja enfriar unos minutos. Mientras, enciende el horno a 210º. Ahora falta gratinarlas sólo. Espolvorea por toda la superficie de la masa el pan rallado. que quede cubierto por todas partes pero sin pasarte mucho de espesor. Añade unas escamas pequeñas de mantequilla y mételas en el horno ya caliente hasta que veas que se ha tostado el pan y que están bien gratinaditas. ¡Ya está!

Truco de mamá: Si usas las conchas, para presentarlo y que no se escurran por los platos de los comensales puedes hacer dos cosas: una cama de canónigos o lechuga sobre la que colocarás la concha y la segunda opción es coger sal marina gorda, hacer un montón en cada plato y colocar encima la concha.