Callos a la Madrileña de mamá

Callos a la Madrileña de mamá


Ingredientes:
1/2 kg de callos
1/2 kg de morro de ternera
1/2 kg de oreja
1/4 kg de jamón serrano en tacos
2 chorizos asturianos en rodajas
1 morcilla asturiana en rodajas
2 cebollas
1 zanahoria
1 tomate
3 dientes de ajo
1 cayena
1 cucharada pimentón dulce
1 zanahoria
3 hojas de laurel
Sal
Aceite
Agua
1 cucharada de harina




Probablemente los Callos a la Madrileña era el plato estrella de mi madre. Nadie se resistía a comerlos. Aunque a alguien no le gustaran los callos en sí, al menos no podían pasar sin mojar pan en la salsa. Yo de pequeña era incapaz de comerlos, y de mayor no pude resistirme. 
No solía hacerlos mucho, pero uno de los días que siempre los hacía era para la comida del día de Reyes. A mi padrino le volvían loco y siempre, además de otros muchos platos, mi madre cocinaba esta receta casera y deliciosa de callos a la madrileña. 
Lo mejor es hacerlo uno o dos días antes de comerlos porque sueltan la gelatina y están más ricos. Además los callos se pueden congelar una vez guisados. Así que vamos allá.


Es una receta que se tarda en hacer, pero merecerá la pena. 
Lo primero que hay que hacer es estofar los callos. Mi madre decía que los callos tenían que estar siempre limpísimos antes de estofarlos. Ahora venden bandejas preparadas y cortadas en las grandes superficies, pero es mejor comprarlos en el mercado. Te los pueden preparar y trocear allí mismo. Para limpiarlos bien hay que hacer dos cosas: colocas los callos en trocitos en un bol con agua y un buen chorro de vinagre y tenerlos durante unos 15 minutos para que se empiecen a limpiar. Los escurres y ahora vamos a seguir limpiándolos. Pon agua a hervir y cuando hierva, mete los callos durante 2 minutos. Escurre, tira ese agua y repite una vez más la operación. Ahora ya están limpios. Vamos a estofarlos y la forma más rápida es con olla express. 


En la olla pon la zanahoria, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, una pizca de sal y los callos y agua hasta que se cubran bien. Cierra la olla y déjalos cociendo 35 minutos desde que empieza a pitar la olla. Así se estofa. 


Ya están cocidos los callos, ahora vamos a hacer el guiso. 
No tires el agua de la cocción porque la vamos a usar. Retira la cebolla, la zanahoria y el laurel, saca los callos con una espumadera y resérvalos. Cuela el caldo de la cocción y resérvalo. 


Ahora pica muy pequeña la otra cebolla y ponlo a sofreír en una cazuela grande con aceite. Usa aceite para cubrir la base. Dependerá del tamaño pero calcula unas 6 o 7 cucharadas de aceite. Añade la cayena. Si te gusta muy picante, ponle 2. 
Ahora añade el jamón en tacos y remueve todo. A continuación echa las rodajas de chorizo y morcilla, que no sean muy pequeños para que no se deshagan. Remueve y echa una cucharada de harina y deja que se cocine unos 30 segundos. Vuelve a remover todo y añade una cucharada de pimentón dulce. Volvemos a remover toda la mezcla, pero esta vez no dejamos freír mucho para que el pimentón no se queme. 


Añade caldo de la cocción de los callos (como la mitad) y echa los callos. Ahora maja los 3 dientes de ajo con un poco de sal, así evitarás que se te escapen, y échalo a la cazuela y añade una hoja de laurel más.  Ahora déjalos cociendo durante unos 30 minutos. Pasados 15 minutos desde que están cociendo, prueba de sal. Es ahora porque el jamón, el chorizo y la morcilla ya son salados de por sí, y si te pasas de sal no habrá quién se los coma. Así que es el momento de probar, cuando ya han soltado parte de sus jugos. ¿te gusta? pues de vez en cuando ve mirando si necesita más agua de la cocción de los callos. Así hasta que veas que están a tu gusto. Cuando los tengas listos, retira la cayena y la hoja de laurel. Déjalos enfriar y mételos en la nevera durante al menos 24 horas. Cuánto más tiempo estén reposando más ricos estarán. Luego sólo tienes que calentarlos a fuego lento y listo. Te van a encantar. 


Truco de mamá: Si los quieres acompañar con garbanzos y no te apetece estofarlos, usa garbanzos de conserva. Lávalos bien para evitar que sepan a conserva y añádelos a la cocción cuando los estés calentando antes de comer. Puedes servirlos en cazuelas de barro, pero en plato, ¡saben igual! No se te olvide comprar pan porque nadie puede comer callos sin pan. 
















4 comentarios:

  1. Gracias!! espero que si los haces te salgan bien!

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  2. Gracias por publicar tus recetas, esta en concreto ya la he echo varias veces el resultado es ESPECTACULAR. Lo que dan unos callos hechos con cariño y esmero.

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    1. Muchísimas gracias por tu comentario! seguiré publicando aquello que mi madre me enseñó y como tú bien dices el ponerle el cariño es lo más importante. Gracias!

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